Förluster vid upptining av produkter i livsmedelsindustrin kan minimeras genom en kontrollerad tiningsprocess

Eftersom den cellulära strukturen i livsmedel förstörs vid nedfrysning och upptining får vi en lägre produktkvalitet. Om vi i stället använder en kontrollerad upptiningsprocess baserad på cirkulerande luft kan vi få en upptinad produkt med samma kvalitet som en färsk vara och därmed reducerad produktförlust.

Upptining av livsmedel är en kritisk del i en frysprocess då det innebär en transformering av iskristaller till flytande vatten men också en återaktivering av de mikrober som eventuellt fanns i produkten vid infrysningen. 

För att reducera tillväxt av mikrober och också minska produktförluster vid upptining skall denna process göras på ett noggrant och kontrollerat sätt utan att produktens struktur förändras. 

Det är viktigt att notera skillnaden mellan upptining och temperering (ofullständig upptining)

Det är lätt att förväxla termerna, temperering och upptining. Kometos upptiningssystem kan användas för både upptining och temperering. 

Upptining är processen då en produkt tinas till 0°C eller högre varvid produktens fysiska struktur förändras. Vid temperering förblir produktens fysiska struktur oförändrad, enbart temperaturen förändras. Till exempel vid temperering av kött ökas temperaturen av den frysta produkten från -20°C till -5°C.

Om produktens yttemperatur blir för hög kommer vi att få förluster

Om produktens yttemperatur blir för hög under upptiningsprocessen kommer vi att få viktförluster. Cellstrukturen i produkten kommer dessutom att förstöras. Dessa skador på cellerna innebär en kvalitetsförsämring av produkten och ökar på övriga förluster vid upptiningen.

Om vi till exempel tempererar kött med hjälp av vatten eller använder, för varm luft finns en risk att tillväxt av mikrober kan förstöra ytan på produkten, innan hela produkten har tinats klart. 

Utöver risken med mikrobtillväxt kan en stor temperaturskillnad mellan yta och det inre av produkten öka och ändra upptiningsförluster. Detta betyder att produkten inte skall värmas upp för mycket. Raimo Niemi, Sales Manager hos Kometos, säger:  

Om ytan på livsmedlets yta blir för hög öppnas dess porer och köttsaften läcker ut. Denna förlust av köttsaft innebär att vi förutom viktförlust får en förlust av spårämnen och vitaminer som påverkar smaken av produkten.

Om vi som jämförelse tar upptining med hjälp av mikrovågor från -20°C till -5°C och om då produktens smältpunkt överskrids kommer mikrovågorna att börja koka produkten.

– “Hot spots” betyder öppningar, alltså luftfickor inuti produkten under upptining. I detta fall kommer produkten att värmas upp till -5°C, säger Niemi.  

Förluster under upptiningen kan minimeras med ett tiningssystem som använder cirkulerande luft  

Kometos upptiningsprocess använder värme, kontrollerat luftflöde, kylteknik, fukt och den ”is-bank” som själva produkten utgör. 

Kometos erbjuder upptiningssystem som arbetar på en skala från -20°C till +4°C och i speciella fall även högre.  

Niemi tillägger: 

I Kometos upptiningsprocess når vi plusgrader utan att förändra produktens struktur. Den enda förändring som sker är att vi går från en fryst till tinad produkt.

Med hjälp av cirkulerande luft kan produkten tempereras snabbt med minimala förluster. Temperaturen hos den tinade produkten förblir jämn och yttemperaturen stiger inte för mycket vilket innebär en mindre gynnsam miljö för mikrobtillväxt. En produkt som tinas upp med kontrollerad luftcirkulation kommer att behålla sin kvalitet: färg, sluttemperatur och smak. 

– Resultatet av vår upptiningsprocess är en högkvalitativ produkt med minimala förluster. Med Kometos upptiningssystem blir dessa vätskeförluster minimerade till mindre än en procent, sammanfattar Niemi.   

Om man jämför upptining med kontrollerat luftflöde med upptining med hjälp av kallt vatten och kylrum ger de senare en vätskeförlust på upp till 4 – 8%. Dessa två metoder innebär också en kvalitetsförsämring av produkten på grund av att vattenlösliga mineraler faller ut. 

Läs mer om skillnaderna mellan de olika upptiningsmetoderna här (engelska).