Livsmedelsbranschens upptiningsförlust minimeras med en kontrollerad upptiningsprocess

Om livsmedlets cellstruktur förstörs vid frysning eller under upptiningsprocessen, försämras produktkvaliteten och svinnet ökar. En kontrollerad upptiningsprocess som grundar sig på luftcirkulation kan dock hålla produktens kvalitet på samma nivå som den färska produkten, vilket minskar upptiningsförlusten.

Upptining av livsmedel är ett kritiskt steg i frysprocessen, eftersom det innebär att iskristaller blir till smältvatten och att mikrobtillväxten återaktiveras, något som förhindras vid frysning.  

För att minska mikrobtillväxten och den förlust som uppstår vid upptining, måste processen med att tina upp livsmedel ske försiktigt och kontrollerat utan att förstöra livsmedlets struktur.  

Skillnaden mellan upptining och temperering är viktig när man tinar upp mat 

Det är lätt att förväxla termerna temperering och upptining. Den korrekta terminologin är mikrovågstemperering, även om vi till vardags ofta talar om mikrovågsupptining. Kometos upptiningssystem kan användas för både upptining och temperering.  

Upptining innebär att man tinar upp produkten till 0 °C eller högre, varvid produktens fysiska tillstånd förändras. Vid temperering förblir man i ”samma tillstånd” när temperaturen ändras. Vid exempelvis temperering av kött höjs temperaturen på produkten efter frysning från -20 °C till -5 °C. 

Upptiningsförlusten påverkas av att produktens yttemperatur blir för hög 

Vikt- och upptiningsförlust uppstår om livsmedlets yttemperatur stiger för mycket under upptiningsprocessen. Detta gör också att produktens cellstruktur förstörs.

Om cellstrukturen förstörs under upptiningsprocessen försämras kvaliteten på produkten och upptiningsförlusten ökar. När man exempelvis tempererar kött med vatten eller använder för varm luft, finns det en risk för att mikroberna börjar förstöra ytan på köttet redan innan produkten hunnit tina upp helt.

Förutom mikrobiologisk förstöring ökar en stor temperaturskillnad under temperering även upptiningsförlusten. Därför får produkten inte bli för varm. Kometos försäljningschef Raimo Niemi påpekar:

Om livsmedlets yttemperatur blir för hög öppnas produktens vävnader och exempelvis kött börjar frigöra vätska. När köttvätskor försvinner tappar livsmedlet inte bara sin vikt, utan också spårämnen och vitaminer, vilket försämrar produktens smak.

Som jämförelse är skalan för upptining med mikrovågor -20 °C till -5 °C. Om produktens smältpunkt överskrids börjar mikrovågen tillaga produkten.

– Hot spots är öppningar, det vill säga tomma luftspalter, inuti produkten som ska tinas upp. Då värms produkten upp redan vid -5 °C, berättar Niemi.

Upptiningsförlust kan minimeras med ett upptiningssystem med luftcirkulation 

Kometos upptiningsprocess använder värme, kontrollerat luftflöde, kylteknik, fukt och den ”isbank” som produkten bildar.

Skalan på Kometos upptiningssystem sträcker sig från -20 °C till +4 °C, och i speciella fall ännu högre. Niemi fortsätter: 

I Kometos upptiningsprocess når vi plusgrader utan att produktens fysiska tillstånd förändras från det ursprungliga. Den enda förändringen som sker är från fryst till tinad.

Med hjälp av luftcirkulation kan produkterna tempereras snabbt och med minimal förlust. Temperaturen på produkten som tinas förblir jämnare och yttemperaturen stiger inte på ett sätt som är gynnsamt för mikrobtillväxten. Kvaliteten på produkter som tinas med kontrollerad luftcirkulation, dvs. färg, sluttemperatur och smak, är också jämn.

– Slutresultatet av vår upptiningsprocess är en högkvalitativ produkt med minimal förlust. Matens upptiningsförlust, det vill säga frigörande och avdunstning av vätskor, minimeras till mindre än en procent med Kometos system, sammanfattar Niemi.

Jämfört med en kontrollerad luftcirkulationsprocess är förlusten vid upptining med kallvatten och upptining i kylrum upp till 4–8 %. Dessutom försämras kvaliteten på den färdiga produkten på grund av lösliga mineraler.