Vaissi Oy
I Vaissi-fabriken i Haapamäki tillverkas årligen 12 miljoner goda, saftiga kåldomar. Det viktigaste och noggrannaste arbetsteget för den mekaniskt stödda, delvis handgjorda kåldomen är tillagning av kålbladet, eftersom kåldomens vikningsegenskaper beror på det.
Vaissi har hittills byggd sina frystunnlar själv. Sommaren förra året måste fryskapaciteten ökas snabbt på grund av nya produkter. Kometos kunde ge akut hjälp.
Frystunneln FF-5000 har fungerat perfekt.
– Kometos var redan bekant leverantör från mässan. Jag fick mer information från en tidningsartikel och samtidigt uppstod behovet av att öka vår fryskapacitet. Detta ledde till en investering, berättar Juho Vaissi.
Vaissi i Haapamäki är den största producenten av vegetariska och köttfyllda kåldomar i Norden. Vid sidan av traditionella köttfyllda kåldomar har fabriken tagit fasta på nya mattrender och börjat med bondbönor och havre som alternativ fyllning. Fabriken tillverkar både färska och djupfrysta dolmar med grönsaks- och köttfyllning efter många olika recept. Dessutom producerar Vaissi köttfärslimpa och kålpudding och producerar förkokta och frysta kålblad och kålmassa för sina egna och för andra livsmedelsföretagares behov.
Kåldolmens arbetssteg
Bladfabriken i Vaissi hanterar 2,3 miljoner kilo kål per år. Vitkålen sås i april-maj i plantbäddar, där de växer en månad innan de flyttas ut till fältet. De tidiga sorterna är klara i mitten av juli.
I bladfabriken sorteras, förkokas och skärs den färska kålen till rätt storlek. Sedan fryser man kålen i 10 kilos block. I dolmfabriken, där 50 000 kåldolmar produceras dagligen, tillverkar man massorna, kålbladen tinas upp och dolmarna viks ihop för att bli redo för leverans.
– Vikning av dolmarna är fortfarande handarbete, trots maskinparken, och den tar ca 4-5 sekunder per dolm.
Hemligheten ligger i tillagning av bladen
Den största skillnaden mellan hemlagade och industriellt framställda kåldomar är tillagning av bladen. Hemma kokas kålbladen i vatten. Hos Vaissi ångas bladen silkeslena och lättvikta – utan någon skarp lukt.
Bristande tillagning försvårar vikning av bladen. Effektiv och god tillagning av bladen är Vaissis konkurrensfördel gentemot utländsk import. Vaissis andra hemlighet är att välja de bästa sorterna av kål när det gäller önskade egenskaper och smak.
– Det finns nästan tusen olika sorters vitkål, som skiljer sig mycket från varandra, säger Juho Vaissi.
De flesta av Vaissis kåldolmar avnjuts vid finska matbord. Man exporterar kåldolmar till Sverige och kålblad till Tyskland och Estland.
Lära mer om Finncold -produktgruppen här!
