Sulatus, temperointi ja kohmetus: Prosessien erot ja vaikutus lihan ja kalan jatkokäsittelyyn

Elintarviketeollisuudessa tuotteiden ja raaka-aineiden lämpötila on merkittävässä roolissa, oli kyseessä sitten säilytys, hygienia tai jatkojalostus. Pakastamisen lisäksi keskeisiä prosesseja ovat sulatus, temperointi ja kometus. Ne muokkaavat tuotteen lämpötilaa ja olomuotoa, ja niillä on merkittävä vaikutus tuotteen laatuun, käsittelyn tehokkuuteen ja hävikin määrään. 

Tässä artikkelissa pureudumme erityisesti lihan ja kalan käsittelyyn. Vastaamme kysymyksiin, kuten:

• Mitä on temperointi?
• Mitä eroa on sulatuksella ja temperoinnilla?
• Mitä tarkoittaa kohmetus?
• Miten temperointi ja kohmetus vaikuttavat jatkokäsittelyyn?

Mitä on temperointi?

Temperointi on prosessi, jossa pakastetun tuotteen lämpötilaa nostetaan hallitusti pakkasen puolella, tyypillisesti -20 °C:sta noin -5 °C:een. Tällöin tuote pysyy osittain jäässä, mutta on riittävän pehmeä mekaaniseen käsittelyyn, kuten siivutukseen tai paloitteluun. Tavoitteena on parantaa käsiteltävyyttä ilman, että tuotteen rakenne vaurioituu.

Mitä eroa on sulatuksella ja temperoinnilla?

Vaikka molemmissa prosesseissa nostetaan tuotteen lämpötilaa, niiden lopputulokset ja käyttötarkoitukset eroavat selvästi.

Sulatus nostaa tuotteen lämpötilan 0 °C:een tai sen yli. Tuote muuttuu täysin sulaksi ja se voidaan käyttää sellaisenaan.

Temperoinnissa lämpötila sen sijaan jää edelleen pakkasen puolelle.

Mitä tarkoittaa kohmetus?

Kohmetus liittyy läheisesti temperointiin, mutta prosessi on hieman erilainen. Molemmilla tavoilla säädetään raaka-aineen lämpötilaa, mutta kohmetuksessa lämmintä raaka-ainetta, yleensä lihaa tai kalaa, jäähdytetään niin, että sen olomuoto muuttuu kiinteämmäksi. 

Näin jatkokäsittely, kuten viipalointi, on helpompaa. Leikkuukoneet pystyvät leikkaamaan tuotteen nopeasti ja tarkasti ilman, että sen rakenne kärsii. Esimerkiksi Kometoksen kohmetuslaitteilla tuotteen lämpötila voidaan laskea -3 °C:een.

Kohmetus on erityisesti skandinaavisilla markkinoilla paljon käytetty ratkaisu. Täkäläisille kuluttajille maistuvat rakenteeltaan pehmeät makkarat ja leikkeleet. Koska tuotteet ovat lämpiminä pehmeitä, tasainen siivutus on haastavaa. Jotta lopputuloksena saadaan ohuita ja tasalaatuisia siivuja, pitää leikattavan lihan olla hieman kohmeinen. Muuten lopputuloksena on lihamuusia (ja siten hävikkiä).

🥓 Case-esimerkki kohmetuksesta. Suomessa myytävä valmiiksi viipaloitu paistiliha on yksi esimerkki kohmetuksen hyödyistä. Kun paloiteltava liha on täysin sulaa ja lämmintä, se repeytyy herkästi leikkurissa. Tällöin lopputulos voi olla riekaleinen liha, joka ei näytä kaupan hyllyssä houkuttelevalta. Kun liha kohmetetaan ennen paloittelua, lopputuloksena syntyvä paistiliha on siistiä ja tasalaatuista ja kuluttajan silmäänkin laadukkaamman näköistä. Jos liha on ollut pakastettuna, voidaan se vaihtoehtoisesti temperoida haluttuun, hieman kohmeiseen lämpötilaan.

Miten temperointi ja kohmetus vaikuttavat jatkokäsittelyyn?

Oikea lämpötila ennen tuotteen jatkokäsittelyä on ratkaisevaa sekä tuotantotehokkuuden että lopputuotteen laadun kannalta.

Kun käsiteltävä tuote temperoidaan ja kohmetetaan oikein: 

• leikkuujälki ja tuotteen ulkonäkö paranevat
• koneellinen käsittely nopeutuu 
• hävikkiä vähenee
• lopputuotteet ovat tasalaatuisia ja laatuvaihtelu vähenee.

Kun lihan tai kalan lämpötilaa hallitaan tarkasti ennen jatkokäsittelyä, koko tuotantoprosessi toimii sujuvammin ja lopputuotteet ovat tasalaatuisempia. Tämä näkyy myös vähentyneenä raaka-ainehävikkinä ja kasvaneena tuotantotehokkuutena.

Kometoksen ratkaisuilla voidaan hallita tarkasti niin sulatus, temperointi kuin kohmetuskin. Oikein valittu menetelmä takaa sen, että prosessi tukee tuotteen jatkokäsittelyä parhaalla mahdollisella tavalla.

Sulatus, temperointi ja kohmetus pähkinänkuoressa

• Sulatus tuo tuotteen täysin sulaksi (0 °C tai yli).
• Temperointi nostaa pakastetun lihan tai kalan lämpötilan kohmeiseksi, mutta tuote pysyy jäässä.
• Kohmetuksessa tuote, yleensä liha tai kala, jäähdytetään lämpimästä kohmeiseksi.
• Jos elintarvikkeita siivutetaan tai paloitellaan, ne kannattaa ensin kohmettaa.
• Oikea lämpötilanhallinta parantaa laatua ja tuotantotehokkuutta.

Kohti tehokkaampaa ruokatuotantoa?

Ota yhteyttä, niin kartoitamme, miten voisimme parantaa tuotantonne tehokkuutta ja vähentää hävikkiä sopivilla sulatus-, temperointi- ja kohmetusratkaisuilla.