Elintarviketeollisuuden sulatushävikki minimiin kontrolloidulla sulatusprosessilla
Elintarvikkeen solurakenteen rikkoutuminen pakastuksessa tai sulatusprosessin aikana heikentää tuotteen laatua ja lisää hävikkiä. Kontrolloidulla ilmankiertoon perustuvalla sulatusprosessilla voidaan kuitenkin pitää tuotteen laatu tuoretuotetta vastaavalla tasolla vähentäen sulatushävikkiä.
Elintarvikkeen sulatus on pakastusprosessin kriittisen vaihe, koska siihen liittyy muutos jääkiteistä sulavaan veteen, sekä pakastuksessa toiminnaltaan estyneiden mikrobien uudelleenaktivoituminen.
Mikrobien lisääntymisen ja sulatuksessa syntyvän sulatushävikin vähentämiseksi elintarvikkeiden sulatusprosessi tulee tehdä pehmeästi ja kontrolloidusti elintarvikkeen rakennetta rikkomatta.
Ruoan sulatusprosessissa tärkeää on sulatuksen ja temperoinnin ero
Temperointi ja sulatus menevät termeinä helposti sekaisin. Oikeaa terminologiaa on mikrolla temperointi, vaikka arjessa puhutaankin usein mikrolla sulatuksesta. Kometoksen sulatusjärjestelmillä voidaan sekä sulattaa että temperoida.
Sulatuksella tarkoitetaan tuotteen sulattamisesta nollaan C-asteeseen tai sen yli, jolloin tuotteen fyysinen olomuoto muuttuu. Temperoitaessa pysytään niin sanotusti samassa olomuodossa, mutta lämpötilaa muutetaan. Esimerkiksi lihan temperoinnissa tuotteen lämpötila nostetaan pakastuksen jälkeen -20 Celsius-asteesta aina -5 Celsius-asteeseen.
Sulatushävikkiin vaikuttaa tuotteen pintalämpötilan nouseminen liian korkeaksi
Paino- ja sulatushävikkiä syntyy, jos elintarvikkeen pintalämpötila nousee liikaa sulatusprosessin aikana. Tämä saa aikaan myös tuotteen solurakenteen rikkoutumista.
Solurakenteen rikkoutuminen sulatusprosessissa heikentää tuotteen laatua ja lisää sulatushävikkiä. Esimerkiksi temperoitaessa lihoja vedellä tai liian lämmintä ilmaa käyttäen, vaarana on, että mikrobit alkavat pilata lihan pintaa jo ennen kuin tuote on ehtinyt täysin sulaa.
Mikrobiologisen pilaantumisen lisäksi suuri lämpötilaero temperoinnissa kasvattaa sulatushävikkiä. Tuotetta ei siis saa kuumentaa liikaa. Kometoksen myyntipäällikkö Raimo Niemi muistuttaa:
Elintarvikkeen pintalämpötilan nouseminen liian korkeaksi avaa tuotteen solukon ja valuttaa esimerkiksi lihasta nesteet ulos. Lihasnesteiden poistumisen myötä elintarvike menettää painonsa lisäksi hivenaineita ja vitamiineja, mikä heikentää aina myös tuotteen makua.
Verrokkina mikroaaltosulatuksen skaala on -20 C-asteesta -5 C-asteeseen. Jos tuotteen sulamispiste ylittyy, mikroaalto alkaa kypsentämään tuotetta.
– Hot spotit tarkoittavat aukkoja eli tyhjiä ilmarakoja sulatettavan tuotteen sisällä. Tällöin tuote kuumenee jo -5 C-asteessa, Niemi kertoo.
Sulatushävikin minimointi onnistuu ilmankiertoprosessilla toimivalla sulatusjärjestelmällä
Kometoksen sulatusprosessissa käytetään hyväksi lämpöä, ohjattua ilmavirtaa, kylmätekniikkaa, kosteutta sekä tuotteen muodostamaa ”jääpankkia”.
Kometoksen sulatusjärjestelmän skaala on -20 asteesta Celsiusta +4 asteeseen Celsiusta – ja erikoistapauksissa jopa korkeampi. Niemi jatkaa:
Kometoksen sulatusprosessissa päästään plussan puolelle ilman, että tuotteen fyysinen olomuoto muuttuu alkuperäisestä. Muutos tapahtuu vain pakastetusta sulaksi.
Ilmakierron avulla tuotteet saadaan temperoitua nopeasti ja minimihävikillä. Sulavan tuotteen lämpötila pysyy tasaisempana, eikä pinnan lämpötila nouse mikrobien kasvulle suotuisaksi. Kontrolloidusti ilmankierrolla sulatettujen tuotteiden laatu eli väri, loppulämpötila ja maku on tasainen.
– Sulatusprosessimme lopputuloksena on korkealaatuinen tuote minimihävikillä. Ruuan sulatushävikki eli nesteiden vapautuminen ja haihtuminen on Kometoksen järjestelmillä minimoitu alle prosenttiin, Niemi summaa.
Kontrolloituun ilmakiertoprosessiin verrattuna kylmävesisulatuksen ja kylmähuonesulatuksen hävikki on jopa 4–8 %. Lisäksi lopputuotteen laatu heikkenee liukenevien mineraalien vuoksi. Lue lisää eri sulatusmentelmiä eroista täältä.
